Venezia in cucina

A Venezia il cibo è vario e gustoso. Da sottolineare, tra i primi piatti, i bigoli, spaghetti scuri fatti in casa con farina di grano duro integrale in salsa d’acciughe, risi coi fenoci (risotto con fiocchi); risi e verza, risi in cavroman, tipico risotto con castrato a pezzi e pomodoro, e tanti altri risotti: al tagio, con anguilla e gamberi, de la vigilia, con fagioli, ghiozzi e anguilla, e il famoso risotto nero, cotto con il nero delle seppie.

Fasioi sofegai: lessati, messi in una pirofila e conditi con salsa peverada (tipica salsa veneta a base di fegatini di pollo, soppressa, filetti d’acciuga, peperoncini sott’aceto, prezzemolo, limone, aceto); radicchio di campo lessato e poi rosolato con lardo, olio e aglio, patate alla veneziana, cucinate a pezzetti con olio, burro e cipolla e insaporite alla fine con prezzemolo tritato, sono tra i contorni più comuni.

Classici, tra i piatti di pesce, bacalà (stoccafisso) mantecato: lessato, messo a fuoco bassissimo in un tegame pesante e lavorato a lungo con un cucchiaio di legno, aggiungendo olio a poco a poco e profumando infine con un trito di prezzemolo e aglio, bisato su l’ara, anguilla cotta un tempo sulla pietra usata per temperare i vetri di Murano; seppie alla veneziana, con cipolla, prezzemolo, aglio, vino bianco, salsa di pomodoro, infine, il tipico crostaceo lagunare, la granseola, servita lessata e poi condita con olio, succo di limone, pepe e prezzemolo tritato.

Saporiti i diversi piatti di carne, tra cui: stufadin (castrato in umido); maiale al latte, coscia di maiale prima marinata in aceto o vino bianco, poi rosolata nel burro, profumata con salvia e rosmarino, quindi cotta nel latte, Polastro in tecia, gustoso pollo alla cacciatora. Baicoli, delicati sottilissimi biscottini da inzuppare nello zabajon, fritole (frittelle) che anticamente si servivano con la Malvasia o con il vino di Cipro, rosada veneta, budino a base di latte profumato al limone; torta Nicolotta, fatta con pane raffermo ammorbidito nel latte con uova e uvetta, il cui nome deriva da quello che anticamente era il quartiere più povero di Venezia, sono i dolci più tipici della città lagunare. Tra i vini, ottimi i rossi Cabernet e Merlot di Pramaggiore e i bianchi Tocai di Lison e Bianco di S. Dona.

Oggi il prodotto più famoso e diffuso al mondo è lo Spritz, nato Venezia durante l’occupazione austriaca a Venezia: l’usanza era di “allungare” il vino bianco, ritenuto troppo pesante, con selz.